雪花酪 为什么叫酪又不是酪？
▌呼延云
又到了赤日炎炎的时节，虽然穿着背心短裤、坐在空调房里，也还是觉得暑气逼人，但快乐的事儿也是有的，比如西瓜啤酒可以敞开吃敞开喝了。至于冰棍冷饮，更是防暑降温必不可少之物，尤其现在各种雪糕制造厂家花样迭出，连东北铁锅炖和长沙臭豆腐口味的都出来了，估计要是把全国各地的雪糕凑到一起，妥妥地能开它个“满汉全席”。
假如把时光倒退一百年，老北京最早出现的也是销量最大的冷食，还得说是雪花酪。
一 “酪”和“雪花酪”并非一物
雪花酪最早出现在什么时候，各种老北京的史料说法不一，比如民俗学者张善培先生认为，其早在明清时就出现了雏形，最初叫“雪茶”，但雪与“血”同音，达官贵人们听了不舒服，就在中间加了一个“花”字，叫“雪花茶”，后来又逐步演变成雪花酪。而在出现时间上相对比较清晰的记录，是学者翁偶虹的一段回忆，他说在民国四五年，即1915年和1916年左右，“北京始有土法冰激凌，亦名雪花酪”。
有些不够严谨的文章，常常将老北京的“酪”和雪花酪混为一谈，其实这是完全不同的两种食物。酪的出现要早得多，早在元代《饮膳正要》中就有记载。《光绪顺天府志》有记：“牛酪，按用牛乳造之，造法，将酪入釜，熬以冰糖，搅之，乃倾出，罐盛，待冷，面结浮皮，如豆腐皮然，捞取，用冰置罐外，渐渐凝成矣，味甘而凉。”这种制作手法据说是由蒙古传入京城，在旗人中风靡一时。《燕都小食品杂咏》这样称赞酪的色香味俱全：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润如酥。”这里用了司马相如患有消渴症(即糖尿病)的典故，不过从酪的配方和制作工艺来看，恐怕吃多了只会加重病情吧。
酪在老北京人的回忆中是极美味的食物，比如民俗学大家邓云乡先生就说：“端上来时，碗上冒着冷气，奶酪上放一片鲜红的山楂糕，或几点金黄的糖桂花，吃在口中，寒沁舌喉，甜润心脾，似乎任何奶制冰点，如外国的什么‘樱桃圣代’、紫雪糕等都无法比拟。”但此物昂贵，能吃得起的人并不多，学者翟鸿起先生就回忆说：“当时一碗奶酪的价钱相当于一斤玉米面的价，一般平民户的孩子极少有买的。”民俗学家白铁铮先生也说，这是“中上人家”才能吃得起的美食，“因为那时候没有冰淇淋以及其他冷饮如可乐之类的。”所以夏天中午常叫酪铺送一桶酪来——可不是天天吃，而是有客人来，或者过生日才有此消费。
老北京出名的酪铺不少，比如甘石桥的二合义、东四牌楼和西单牌楼的酪铺等，但最有名的当数前门外门框胡同的“奶酪魏”，在邓云乡、白铁铮和梁实秋等先生的笔下都有提及：“他家的酪，牛奶纯而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，奶酪里面有瓜子仁，于喝饮之外有点东西咀嚼，别有风味，每途经其地，或散戏出来，必定喝他两碗。”
不过对于大部分北京人而言，酷暑时节，顶着日头走到酪铺，远不如等小贩挑着担子到胡同里叫卖时再吃更方便。翟鸿起先生回忆：“一个人担着两个直径二尺左右的木桶，上盖白布，桶内装得满满的码放整齐的兰花小白瓷碗，碗与碗之间，有一块小木板，就像码放蜂窝煤一样，碗内是洁白的奶酪，清爽香甜。”他记得那个常年在他家附近卖酪的小贩年纪在四十岁上下，“修长身材，长方脸，穿蓝布长衫，腰系青布褡包，长衫的前襟斜掖在褡包里，肩上放着一块毡垫肩，挑起来颤悠悠，还能不撂下担子倒换肩”，而吆喝的声音也很简单：“酪——噢！”读到翟先生这段文字时，我脑海中甚至能浮现出那个在洒满阳光的胡同里渐去渐远的背影。
二 “打水小人”助张麻子发家
庚子以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，绝非普通老百姓能吃得起的，于是出现了物美价廉的替代品——刨冰，这大约是雪花酪的前身。刨冰用天然冰制作而成，就是把冰块儿放在刨床的圆盘子上卡住，手摇或电动转动圆盘上的刨刃子，对冰块进行切削，冰块的碎末从圆盘的缝隙掉落到下面的瓷盘上，再浇上由色素、果味香精和糖水配制成的彩色调汁。这种食物价格十分亲民，但最大的问题是制作的机器十分笨重，只能在固定场所售卖，没法儿走街串巷，而冷饮销售的旺季恰恰是歇在屋里都唯恐中暑的大热天儿，谁会为口刨冰跑到街面上去挨一顿大太阳的炙烤呢，所以，取而代之的雪花酪就出现了。
